ALUAT
1 kg făină
5 gălbenușuri
700 ml lapte cald
250-300 g zahăr
3 lingurițe drojdie uscată
1 linguriță rasă sare
200 g unt topit- sau ulei incălzit
Esențe de rom și de vanilie
Coajă de portocală și lămâie
UMPLUTURĂ
5 albușuri
UMPLUTURĂ
5 albușuri
esențe vanilie și rom
coajă de portocală și lămâie
nucă câtă vreți
zahăr pudră cât de dulce vreți
coajă de portocală și lămâie
nucă câtă vreți
zahăr pudră cât de dulce vreți
PLĂMĂDEALA
Într-un lighean de 4 litri punem 100 g faină, care apoi se opărește cu 200 g de lapte
clocotit, și se amestecă repede cu lingura de lemn ca să nu se facă cocoloașe,
iar când pasta este calduță – adică să se simtă numai puțin cald la mână – se
poate adăuga drojdia. Opărirea unei părți din făină are rolul de a menține moale cozonacul mai mult timp.
Se pune drojdia la crescut, amestecându-se cu 2 linguri zahăr, după care se
adaugă la plămădeala călduță.Dacă se adaugă drojdia când plămădeala este
fierbinte, nu mai crește. Batem pasta
obținută până este ca o smântână și apar beșicuțe, apoi se adaugă 1 ou si puțin
zahăr. Se presoară peste această pastă puțină făină și apoi se acoperă vasul și
se lasă să crească la loc călduț, dar nu fiebinte.
După 30 minute controlăm să vedem dacă a crescut plămădeala.
Gălbenușurile și zahărul se amestecă cu mixerul până nu se mai simte
zahărul și este totul ca o cremă.
FRĂMÂNTATUL
Într-un castron se amestecă f bine gălbenușurile cu sarea(amestecate cu o
seară înainte spre a căpăta o culoare frumoasă), zahărul topit în laptele fiert
și răcit în prealabil, esențele, coja de portocală și lămîie.
Când plămpdeala a cresut, se incepe a frământa aluatul. Se adaugă
ingredientele ude peste făina cernută de 2 ori și ținută la temp caldă peste
noapte, și se frământă timp de o oră dinspre exterior spre interior fără a se
trânti sau rupe aluatul, muindu-se mâinile în untul topit sau uleiul călduț.
Este foarte important ca aluatul să fie cât mai molcuț, spre a ieși pufos
și spre a se rupe fâșii.
O metodă de a verifica dacă aluatul este bun, este de a-l înfașura pe deget; dacă aluatul
se face ca o fâșie care poate fi rotită pe deget, înseamnă că vom avea un
cozonac reușit – dacă respectăm și indicațiile ulterioare, privind coptul.
De asemenea în casă trebuie să fie cald, fără a lăsa să intre aer rece unde
se lucrează.
Se lasă aluatul la crescut 1-2 oră/e, după care se împarte în două. Fiecare
jumătate se întinde ușor cu mâna și se umple cu umplutura de nucă din belșug.
Umplutura trebuie să fie făcută moale îndeajuns să se poată întinde ușor pe
aluat, dar să nu fie moale, căci astfel cozonacii se încruzesc. Se rulează
cozonacii și se pun în tăvi de cozonaci. Se ung cu gălbenuș amestecat cu lapte.
Se lasă din nou la crescut în tăvi încă o oră, după care se introduc în
cuptorul încălzit în prealabil. Nu se deschide cuptorul pentru 30 min, sau
cozonacii vor scădea.
După ce s-au copt( ~ 1 oră), se scot din
cuptor și se așează puțin înclinați spre a nu se lăsa pe mijloc.
